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O armazenamento pode ser realizado sob congelamento, no qual os alimentos são armazenados à temperatura de, no mínimo, 0 ºC; sob refrigeração, à temperatura de 0 ºC a 10 ºC; à temperatura ambiente, com armazenamento no estoque. O tipo de armazenamento será definido de acordo com as recomendações dos fabricantes e deve constar na rotulagem, ou nos critérios de uso, de acordo com o grau de perecibilidade do alimento.
Recomendações para disposição e controle no armazenamento:
a) A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais antiga são posicionados de modo a serem consumidos em primeiro lugar (PVPS – primeiro que vence, primeiro que sai);
b) Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra contaminação;
c) Alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos, de higiene e perfumaria;
d) Produtos descartáveis também devem ser mantidos separados dos itens citados anteriormente;
e) É proibida a entrada de caixas de madeira dentro da área de armazenamento e manipulação;
f) Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração ou congelamento;
g) Alimentos ou recipientes com alimentos devem estar apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes, com espaçamento mínimo para circulação de ar (10 cm);
h) Alimentos que necessitem transferência de suas embalagens originais devem ser acondicionados de forma que se mantenham protegidos. Na impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em etiqueta apropriada;
i) Produtos destinados à devolução devem ser identificados por fornecedor e colocados em locais apropriados separados da área de armazenamento e manipulação;
j) Nunca utilizar produtos vencidos;
k) Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento refrigerador, respeitar: alimentos prontos para consumo dispostos nas prateleiras superiores; os semiprontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos;
l) As embalagens individuais de leite, ovo pasteurizado e similares podem ser armazenadas em geladeiras ou câmaras, devido a seu acabamento ser liso, impermeável e lavável;
m) Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento (freezer) tipos diferentes de alimentos, desde que devidamente embalados e separados.
Pré-preparo
Etapa relacionada a processos de higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes.
As embalagens impermeáveis devem ser lavadas em água corrente, antes de abertas. Os cortes devem ser realizados em ambiente limpo, com tábua de corte de polietileno. É necessário que haja utensílios e vasilhames em quantidades adequadas para evitar cruzamento entre matérias-primas íntegras e pré-preparadas.
Após a manipulação, os alimentos devem ser identificados, acondicionados em vasilhames apropriados e mantidos em temperatura adequada até o momento da cocção/preparo.
Atenção especial deve ser dada aos alimentos vegetais (hortaliças, legumes, frutas). Para higienização de hortaliças, frutas e legumes, recomenda-se realizar as seguintes etapas:
a) selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;
b) lavar em água corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um;
c) escorrer os resíduos, se possível, eliminando o sobrenadante;
d) colocar de molho por 15 minutos em água clorada, utilizando produto adequado para este fim, na diluição de 100 a 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro);
e) enxaguar em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um;
f) fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados;
g) poderá, se necessário, ser enxaguado em solução a 2% de vinagre por 5 minutos, aumentando o poder limpante e não desinfetante. Este procedimento permite uma redução de insetos e larvas que ficam aderidos às folhas e minimiza o gosto de cloro resultante da desinfecção;
h) retirar o excesso de água por escoamento ou por centrifugação;
i) manter sob refrigeração até a hora de servir.
Alimentos e bebidas à base de vegetais devem ser preparados imediatamente antes do consumo ou mantidos sob temperatura inferior a 5°C. As bebidas preparadas com vegetais devem ser consumidas no mesmo dia do preparo.
Recomenda-se que o tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 30 minutos por lote e a duas horas em área climatizada entre 12 ºC e 18 ºC.
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